Berättelser från skolköket

Vår medarbetare och medlem av Four Service ledningsgrupp Patrick har arbetat med oss i drygt 13 år och en stor del av hans uppdrag har varit som köksmästare eller kock i olika skolkök, såväl grund- som gymnasieskolor. Ibland har hans uppdrag gått ut på att få ordning på köksekonomin och ibland så har han varit på plats för att väcka liv i personalgruppens engagemang och nyfikenhet kring maten som lagas. Självklart ibland också har han blivit inhyrd “bara” för att laga fantastiskt god och näringsriktig mat till skolans elever.

Vi frågade honom vad det är han gör som ger honom så mycket beröm från skolkunderna och hur det kommer sig att många vill boka honom återkommande över tid. Så här svarade han:

-” Min största styrka tror jag ligger i min långa erfarenhet och att jag jobbat på många olika typer av restauranger, allt från krogar till kursgårdar och lunchrestauranger. Det har gjort att jag har inspirerats av ett brett spektrum av yrkesmänniskor och matstilar.

De flesta av oss kockar på Four Service är fostrade på restauranger med små marginaler där ekonomiskt tänk är mycket viktigt för verksamheten. Det har gjort att köksekonomi sitter i ryggmärgen på oss då vi alltid har fått stå till svars när råvarukostnaden är över budget. Vi sätter dessutom en ära i att ha en sund köksekonomi.

Bred kunskap från all typ av matlagning har hjälpt mig att ta de rätta genvägarna när det är stramare ekonomiska ramar, jag har lärt mig att ”lura” sinnena både smakmässigt och visuellt. Med det menar jag att jag vet hur man får fram smaker utan att ha de ”rätta” och ofta dyrare ingredienserna, till exempel att ha rökt paprika i rödvinssåser och grytor för få fram baconsmak utan att använda fläsk. En annan smak-smart manöver jag kör med är att ha en blandning av grädde och vatten istället för mjölk i såser, för att få fram en fin glans och riktig smak utan att kostnaden eller fetthalten ökar.

På de skolor jag har varit uthyrd till har jag alltid lyckats få till en bättre ekonomi samtidigt som matglädjen och kvaliteten ökat. Just nu är jag på en F-9 grundskola i centrala Stockholm där jag lagar mat på förmiddagen och sedan presenterar och ”säljer in” maten för barnen. Jag tycker att det är extra roligt om det finns någon historia kring rätten, hur och varför den kom till. Mitt mål är alltid att barnen ska känna sig som gäster på en restaurang! Den inställningen gör underverk. Barnen (och kollegorna i köket) ser min passion och vill gärna smaka även sånt de är lite skeptiska till, vilket gör att jag och eleverna ofta har riktigt roliga dialoger i skolmatsalen runt ämnet mat.

Det absolut roligaste är att många med selektiv kost har dragits med och oftare provar maten från vanliga buffén. Jag märker att de känner sig allt tryggare med maten. Jag tror att det beror på att de känner att jag är där för dem och att de är viktiga, precis som gäster på en riktigt bra krog känner.”

// Patrick